Biche Pavés de biche, pommes farcies aux airelles et aux marrons



Pour 4 personnes:
4 pavés de biche
4 grosses pommes (variété à cuire)
miel
115 g d'airelles au naturel (poids égoutté)
320 g de marrons cuits au naturel
1 CS de cranberries séchées
1 gros oignon
1 CS de sucre complet
1 CS de confiture d'airelles
15 cl de cidre
20 cl de crème liquide allégée
1 CC de margarine non hydrogénée
huile d'olive
sel, poivre du moulin


1 à 2 heures avant:

Huiler les pavés de biche et les poivrer.
Les déposer dans un plat, recouvrir d'un film étirable et réserver à température ambiante.

Évider les pommes. A l'aide d'un couteau, inciser la peau horizontalement sur tout le pourtour, au milieu, afin de leur permettre de gonfler aisément à la cuisson. Les poser dans un plat à four et déposer un peu de miel dans chaque pomme.
Les faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 à 45 min selon la grosseur.
Lorsqu'elles sont cuites, les laisser dans le four éteint.

Émincer finement l'oignon et le faire fondre dans une poêle avec la margarine et un peu d'huile.
Verser ensuite 5 cl de cidre, ajouter les airelles, le sucre, les cranberries séchées, la confiture d'airelle et les marrons.
Bien mélanger et laisser cuire 5 à 10 min.
Couvrir et laisser sur la plaque éteinte.


Au dernier moment:

Remettre à chauffer légèrement le mélange marrons-airelles.
Réchauffer un peu les pommes au four si nécessaire.

Dans une poêle, faire cuire les pavés de biche 5 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Saler et réserver au chaud entre 2 assiettes.
Déglacer la poêle avec le reste de cidre, ajouter la crème liquide et faire épaissir 2 à 3 minute sur feu doux.
Saler, poivrer, ajouter le jus rendu par la viande en attente et bien mélanger.

Farcir les pommes avec le mélange airelles-marrons.

Servir aussitôt les pavés avec les pommes farcies, le reste de mélange airelles-marrons et un peu de sauce.
Servir le reste de sauce en saucière.

 

>>> Dattes fourrées

Fourrer des dattes dénoyautées avec de la pâte de pistache parfumée au Kirsch . Saupoudrer de sucre cristal

 

FILET DE SANDRE RÔTI CANNELLONIS DE GIROLLES,



■ 4 pavés de sandre de 150g
■ 400g de girolle
■ 80g d’échalote
■ 60g de ciboulette
■ 50g de parmesan en poudre
■ 8 pièces de cannelloni
■ 4 pièces d’écrevisse cuite
■ 2 œufs
■ 100g de poisson blanc (type cabillaud)
■ 1,5L de vin rouge
■ 150g de carotte
■ 150g d’oignon
■ 1/4L de fond de veau
■ Thym, laurier

1. Réalisation de la farce pour les cannellonis : laver plusieurs fois les girolles puis les poêler avec les échalotes hachées. Hacher ensemble les girolles, les œufs, la ciboulette et le poisson blanc.
2. Faire cuire les pâtes à cannelloni 5 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Une fois les cannellonis refroidis, les garnir avec la farce, saupoudrer de parmesan et terminer la cuisson au four 5 minutes.

3. Préparation de la sauce : faire revenir les carottes, les oignons, le thym et le laurier. Après coloration, déglacer avec le vin rouge et réduire de 3/4. Ajouter ensuite le fond de veau et faire réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce lisse.
4. Cuire les filets de sandre côté peau à la poêle, puis terminer au four 5 à 10 minutes.
5. Réchauffer les écrevisses, décortiquer uniquement la queue en gardant la tête, dresser et déguster.

 

>>> Helvelles en toast

la helvelle étant ignorée dans les livres de cuisine ... recette perso ^^ inspirée de quelque chose comme ça :



Deux poignées d' helvelles cuites 20 mn à la poêle

Oignons revenus avec échalotes et lard salé persil

Mélanger, faire réduire avec de la crème, et étaler sur des toast à servir tièdes à l'apéritif ^^

 

>>> Jarret de veau au homard

Demi homard sur une rémoulade de jarret de veau à l’ananas et à la sauge. Une entrée fraîche, peu sucrée et charnue, joliment garnie d’un rouleau de bettes juste blanchies.



A déguster avec un blanc de Savoie

 

Lotte à l'américaine



750g de lotte,2 cuillerées à soupe de  crème fraîche,3 cl d'huile d'olive,2 cl de cognac,1/4 de botte d'estragon,poivre de Cayenne,

Sauce américaine : 600 g d'étrilles, 4 arêtes de sole, 1/4 de litre de vin blanc, 5 cl de cognac, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 botte d'estragon, 40 g de beurre, 50 g de farine,2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni.
Préparation

1
Préparer la sauce américaine :
Saisir au beurre les étrilles, ajouter l'oignon et la carotte coupés en dés, faire suer (cuire sans coloration) puis ajouter la farine et flamber au cognac.
2
Déglacer au vin blanc et porter à ébullition.
Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates, l'estragon, les arêtes concassées. mouiller avec 1 1/2 l d'eau et cuire 30 minutes. Mixer ou piler les carapaces. Filtrer la sauce obtenue et la réserver.
3
Couper la lotte en tronçons, la saisir et la colorer à l'huile d'olive sur les deux faces.
4
Flamber au cognac, mouiller avec la sauce américaine et cuire 5 minutes. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
5
Vérifier l'assaisonnement, ajouter le poivre de Cayenne et saupoudrer d'estragon haché.
Servir aussitôt accompagné de pommes vapeur ou éventuellement d'un riz pilaf.

 

Nougat



O :

 

Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly



On fait sauter rapidement des chanterelles, dans la même poêle on fait sauter des noix de Saint-Jacques, puis on déglace la poêle avec du Noilly pour en faire une goûteuse une sauce crème

 

Rôti de saumon au cassis sur lit d'oignon




1   filet de saumon
1   confiture de cassis
500 g de pommes de terre
250 g de pois gourmands
250 g de carottes nouvelles
coriandre en grains
2 brins d'aneth
3 oignons rouges
20 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
12 radis
1 bouquet de ciboulette
1 cuillère à soupe d'huile de noix
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Recette
Préchauffez votre four à 180°C ( thermostat 6).

Préparez le filet de saumon long, plat et un peu épais. Assaisonnez de graines de coriandre et d’aneth fraîche sur l’extérieur. Salez et poivrez. Étalez une fine couche de confiture de cassis. Enroulez le filet sur lui-même (confiture au centre).

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les jeunes carottes préalablement lavées, puis 3 minutes les pois gourmands.

Pelez les oignons et détaillez-les en gros morceaux. Dans une casserole anti-adhésive, faites fondre le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez les oignons, le sucre et faites revenir doucement sans cesser de remuer pour obtenir une compotée.

Déposez le saumon sur un lit d’oignons rissolés dans un plat allant au four. Enfournez pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre à la fourchette et ajoutez l’huile de noix, la ciboulette ciselée, sel et poivre.

Dressez et décorez avec des rondelles de radis.

 

Tournedos Rossini



1 cuillère à soupe d'huile
300 g de viande de boeuf
2 tranches de pain
30 g de beurre
80 ml de Noilly
20 g de fond de veau
80 g de Foie gras
sel
poivre

Les tournedos Rossini sont une recette très chic, inspirée dit-on par le célèbre compositeur.
Ce sont des filets de bœuf grillés, servis sur un toast beurré, recouverts d'une tranche de foie gras, et nappés d'une gouteuse sauce faite en déglaçant la poêle de cuisson au Porto ou Noilly.

 

Verrines pamplemousse /crabe



Ingrédients (2 personnes):

1 pamplemousse rose
1petite boite de miettes de crabe
5cl de crème fleurette allégée
2petites cuillères à café d'oeufs de lomps
2 brins de ciboulette
2 rondelles de citrons
Préparation:

bien éplucher à vif le pamplemousse en enlevant bien toutes les peaux blanches
égoutter le crabe et l'assaisonner d'un jus de citron
dans les verrines disposer la pulpe de pamplemousse
par dessus rajouter le crabe assaisonné
mettre 1 petite cuillère de crème allégée
finir par la cuillère d'oeufs de lomps , la ciboulette ciselée ,et la rondelle de citron .Cette verrine est très peu calorique ...

 

Arbois



Le vignoble occupe les fortes pentes des coteaux entourant le village d’Arbois. Les seigneurs de Salins et le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, agrandissent le vignoble au Moyen Age pour exporter davantage de vins dans les cours royales européennes.
Les viticulteurs le replantent après sa destruction par le phylloxéra à la fin du 19ème siècle.
Ils créent en 1906 une cave coopérative pour disposer d’outils modernes de vinification.
Vingt huit ans avant la création de l’AOC Arbois, ils fondent en 1908 le Syndicat de défense viticole de l’appellation d’origine du canton d’Arbois qui est chargé de délivrer un certificat d’origine pour protéger la production des contrefaçons.

Vin Arbois rouge
Grillages, viandes rouges, gibiers

Vin Arbois blanc
Entrées, poissons,
plats à la crème et Comté

Vin Arbois rosé
Charcuterie, poissons grillés, crustacés, viandes blanches, grillades

Vin de paille
Viandes blanches,
poissons à la crème

Vin jaune
Poissons à la crème, desserts

 

Chablis

Le village de Chablis a donné son nom a l'un des plus fameux vins blancs de France. Chablis est situé au nord de la Bourgogne, à moins de 200 kilomètres de Paris.

Le Chablis utilise exclusivement le cépage Chardonnay. Les gens des environs l'appelent Beaunois, en référence au vin de Beaune.

Les vignes poussent sur un sol calcaire riche en fossiles et spécialement des huitres. Il y a bien longtemps une mer couvrait la Bourgogne et Chablis.

Le vin de Chablis est vif et fruité, très sec, avec une acidité rafraîchissante. Le vin de Chablis est universellement connu pour sa minéralité. Au nez, le vin dégage des aromes de citron et de pomme verte. En bouche on retrouve le citron et la pomme mais aussi la vanille et le floral.

Chablis est recommandé avec du poisson grillé. Il s'accommode bien de viande blanche et même de curry ou de tandoori.



D :

Dernière modification par laetitia (26/12/2012 06:46:46)